Mezcal 101：認識梅斯卡的三種分級

你有想過，我們每天喝的豆漿，是照什麼標準做出來的嗎？墨西哥對梅斯卡的講究，遠遠超過你的想像，連每個步驟能用什麼器具，都寫進了法規裡。

“即使使用同一種龍舌蘭品種、在看似差不多的器具下製作，也可能做出截然不同的風味”

分級為什麼重要？

想好好認識梅斯卡，可以從它的分級開始。梅斯卡的分級是依照製作方法來劃分的——正是因為這些工法上的差異，才讓這款酒保有今天的風味與特色。也因此，墨西哥在制定規範時，針對每個分級在製作過程中可以使用的器具與該達到的條件，都有明確的定義。

一般梅斯卡／工藝梅斯卡／古法梅斯卡

梅斯卡的分級共分三種：Mezcal、Mezcal Artesanal、Mezcal Ancestral，中文可以翻譯成一般梅斯卡、工藝梅斯卡、古法梅斯卡。這些分級都必須明確標示在酒瓶正面的酒標上，讓消費者選購時能立即知道這款梅斯卡屬於哪個分級。

大家現在普遍在喝的多半是工藝梅斯卡，因為這個分級保有梅斯卡特有的風味，市面上的選擇也多。如果是一般梅斯卡，製作方式基本上跟特吉拉類似，偏工業化量產，風味不像工藝梅斯卡那樣細膩。這個分級在市面上流通率其實很低，因為選擇喝梅斯卡的人，通常就是想喝到那份獨特風味。至於古法梅斯卡，使用的器具比較特殊，現今只剩深山裡的村莊還在用這種方式生產，產量稀少，加上交通不便，單價往往非常高。

一樣的四個步驟，做出來的梅斯卡卻截然不同

梅斯卡的製作過程可以分成四道工序：烘烤、碾壓、發酵、蒸餾。每道工序在各個分級都有明確規定可以使用的器具，而使用不同的器具，也可能為成品帶來截然不同的風味。

❶ 烘烤：一般梅斯卡可以使用地坑、架高的石爐、高壓蒸鍋；工藝梅斯卡可以使用地坑、架高的石爐；古法梅斯卡則只能使用地坑。使用高壓蒸鍋，基本上就跟多數量產特吉拉的做法相同——這種方式不會產生煙燻味，也不會有龍舌蘭因烘烤而來的獨特風味與豐富層次。目前當地最常見的還是地坑，畢竟墨西哥土地遼闊，挖個地坑就能烘烤，一般也不需要特別砌一座架高的石爐。

Gregorio Martínez Jarquín "Tio G" 的傳統地坑｜攝於 Santiago Matatlán

➋ 碾壓：一般梅斯卡可以使用木槌、石碾（tahona）、木製滾輪壓榨機（trapiche）、切碎機、高溫萃取機（diffuser）；工藝梅斯卡可以使用木槌、石碾、木製滾輪壓榨機、切碎機；古法梅斯卡則只能使用木槌、石碾。在這個步驟裡，一般梅斯卡如果用到高溫萃取機，做法就跟大量生產的特吉拉一模一樣了。簡單來說，高溫萃取機的作用是快速、有效率地把龍舌蘭裡的醣分萃取出來，供後續發酵使用，但這種工業化方式萃取出來的醣分缺乏風味，做出來的梅斯卡也就不夠香甜可口。石碾則是目前製作梅斯卡常見的工具之一，傳統上會用騾來牽引。

Tahona 石碾，用於碾壓烘烤過的龍舌蘭心｜攝於 Banhez 位於 Ejutla 的酒廠

“一杯梅斯卡的性格，在蒸餾之前早已開始醞釀。”

➌ 發酵：一般梅斯卡可以使用木製容器或磚石砌體池，以及不鏽鋼桶；工藝梅斯卡跟古法梅斯卡在這道工序的規範是一樣的，都可以使用木製、陶製容器或磚石砌體池，動物皮，或是石頭、地面、樹幹上的凹洞，發酵過程也都可以加入龍舌蘭纖維。發酵過程是梅斯卡風味變化很重要的一環，而不同容器帶來的風味差異，主要來自材質：工藝梅斯卡常用木製容器，因為木頭是活的發酵環境，表面與縫隙可能存在不同的酵母、細菌等微生物，是天然風味的來源。陶製容器則有多孔表面，孔隙裡藏著比木頭更多的環境微生物，能讓當地特有的風味更加明顯。不鏽鋼桶身為惰性容器，特色是密閉、好清潔，但也因此失去了傳統發酵環境帶來的風味多樣性。嚴格說起來，陶製容器帶來的變化最多、也最有趣，但體積小會影響產量，加上容易破損，因此比較少見。

發酵會產生大量影響最終香氣與風味的化合物，是烈酒風味形成的重要基礎。只是相較於蒸餾與陳年，它在消費者熟悉的烈酒敘事中往往沒那麼受到關注。威士忌的風味討論，常常聚焦在酒桶陳年、蒸餾器與蒸餾方式；伏特加則強調蒸餾次數與過濾方式；蘭姆酒的風格，也常圍繞著壺式與連續式蒸餾。梅斯卡卻不太一樣，連發酵所使用的容器，都被寫進了法規分級。一杯梅斯卡的性格，在蒸餾之前早已開始醞釀。

➍ 蒸餾：一般梅斯卡可以使用傳統蒸餾器、連續式蒸餾器、銅或不鏽鋼塔；工藝梅斯卡可以使用陶壺或銅製蒸餾器，搭配陶、木、銅或不鏽鋼製的冷卻蓋，以直火加熱，過程中也可以加入龍舌蘭纖維；古法梅斯卡則只能使用陶壺，搭配木製或陶製冷卻蓋，以直火加熱，過程同樣可以加入龍舌蘭纖維。工藝梅斯卡最常使用銅製蒸餾器，銅在這裡最大的作用，是會跟蒸餾時產生的硫化物結合，去除一些不舒服的強烈氣味，讓酒的香氣更明顯、酒體更圓潤、刺激感降低，尾韻也更柔順。古法梅斯卡常用陶製蒸餾器，原理則完全不同。陶土跟不鏽鋼一樣，不會跟硫化物起反應，所以銅能去掉的那些氣味，陶壺都會留在酒裡；但陶壁本身多孔、導熱又比銅慢得多，受熱不均，蒸氣在壺裡走的路徑隨時都有細微差異，有感官研究者認為，這正是陶壺梅斯卡特殊風味與口感的來源。也因為受熱不穩，陶壺蒸餾特別考驗製酒師顧火的功夫，蒸出來的酒保留了更廣泛的風味物質（congeners）——這些複雜的風味物質，正是古法梅斯卡常被形容的層次與特殊香氣。這種方式做出來的梅斯卡，最常被形容帶有土壤般的大地氣息，層次細膩，有人甚至形容它「很有生命力」。至於不鏽鋼材質的蒸餾器，既沒有銅結合硫化物的效果，也沒有陶壺多孔、受熱不均帶來的風味變化，喝到的反而是硫化物殘留的不適感，又少了梅斯卡獨特的天然風味，因此喝梅斯卡的人通常不會選擇這種蒸餾器做出來的酒。

工藝梅斯卡所使用的傳統銅製蒸餾器，搭配磚砌爐台直火加熱｜攝於 Oaxaca

法規背後，是對品質與傳統的堅持

以上是墨西哥官方對梅斯卡製作所訂定的規範，限制不少，但都是為了守住梅斯卡的品質與口碑。墨西哥製作梅斯卡的酒莊多半位在山丘上，有些甚至在深山裡，必須步行才能抵達，不像特吉拉或其他商業型酒廠，會蓋大型廠房、裝設自動化設備。墨西哥人用地坑烘烤龍舌蘭的歷史，考古證據可以追溯到約一萬年前；蒸餾技術一般認為是十六世紀西班牙人到來之後才傳入，算起來也有四、五百年。製作梅斯卡的器具與技術，多半就是從古至今，代代相傳延續而來，靠的不是科學研究，而是文化歷史。因此，即使使用同一種龍舌蘭品種、在看似差不多的器具下製作，也可能做出截然不同的風味——我想，這正是梅斯卡最有趣的地方之一：一款同時承載風土與個人工藝特色的蒸餾酒。

從「喝了會瞎眼」到嚴格認證：梅斯卡的認證故事

分級講完了，最後想補一段跟這套規範有關的插曲。我在墨西哥時，曾聽到一個有趣的故事：我們現在介紹梅斯卡，說它是一款風味絕佳、品質有保證的酒，但在被官方正式認證之前，它其實曾被大眾視為「喝了會瞎眼」的有毒烈酒。

很久以前，墨西哥民眾剛開始接觸梅斯卡時，發現它真的很好喝，很快就成了熱銷酒款。但梅斯卡製作繁瑣，加上龍舌蘭種植時間長，根本沒辦法大量生產。有不肖商人看準了這個商機，動起歪腦筋，把梅斯卡摻雜其他酒類販售，卻宣稱這就是梅斯卡。梅斯卡本身風味強烈，一開始消費者還不見得喝得出差異，但情況越演越烈，有些甚至摻雜工業酒精，導致喝下去的人直接雙眼失明。事件發生後，大眾對梅斯卡留下了極差的印象，「喝了會瞎眼」的說法就此流傳開來。但嚴格來說，「梅斯卡會讓人失明」也不是一個正確的敘述。當時對人體造成真正危害的是甲醇含量過高的假酒，或不符合規範的酒精製品；合格的梅斯卡本身也含有受法規限制的甲醇含量。這也正好帶到梅斯卡現今這套嚴格規範的由來。

直到 1994 年，墨西哥政府才為梅斯卡公告產地認證、訂定製作規範；隔年更向國際登記，讓「Mezcal」這個名稱在墨西哥境外也受到保護，之後再成立專責的認證機構（COMERCAM）。從此，每一批生產的梅斯卡，都必須經過認證程序。我在墨西哥參訪酒廠時，酒廠的人告訴我，認證並不是拿到一張證書就結束：從生產現場的查驗、成品抽樣送實驗室，到最後裝瓶、貼標，都有認證單位介入，確保每一個環節都符合規範。也正因為有這麼嚴謹的認證機制，梅斯卡才能在世界上受到矚目，成為近年來最具話題性的烈酒之一。所以下次拿起一瓶梅斯卡時，不妨先看看正面酒標上的分級類別，還有那張小小的防偽標籤。對我而言，那張紙背後，不只是「這瓶酒合不合格」而已，而是一整個產業從缺乏規範、真假難辨，到建立制度、重新取得消費者信任的故事。