什麼是 mezcal？梅斯卡完整解析：製程、與 tequila 的差異

前言：先幫Mezcal取個中文名字

首先，我們來幫 mezcal 決定一個中文名字。目前最常見、也是較早出現的說法是「梅茲卡爾酒」。這個名字說實在不好唸、又長，而且為什麼要加「酒」這個字？畢竟它本身就是一種酒的分類，不需要再用「酒」字說明。因此我們幫它想了一個簡單、好記又好唸的名字——「梅斯卡」。梅斯卡唸起來接近奧斯卡，可以把它想像成跟奧斯卡一樣眾星雲集，每一支酒都各有各的特色、各有屬於自己的觀眾（對梅斯卡而言，應該就是風味愛好者了）。

取完名字，我們來說說什麼是梅斯卡。

市面上最常聽見用來形容梅斯卡的說法是「有煙燻味的龍舌蘭酒」，甚至直接被叫做「煙燻龍舌蘭」。這樣的形容實在太小看梅斯卡了！煙燻味只是梅斯卡的共通特色之一，並沒有完整呈現出它最耐人尋味的風味層次，也沒說明它為何能在北美市場掀起一場旋風。

什麼是梅斯卡？

梅斯卡是用龍舌蘭製成的酒。說到龍舌蘭製成的酒，大家第一個聯想到的通常是 tequila（暫譯：特吉拉）。而特吉拉其實是墨西哥的一個地名——當地使用常見的龍舌蘭品種生產梅斯卡，便以地名為酒命名（如香檳、帕瑪森起士）。

那為什麼大家只知道特吉拉呢？特吉拉在十九世紀因風味獨特而聲名大噪，開始銷往全世界。墨西哥政府為了保護這個產品，設下了清楚的規範：必須使用藍色龍舌蘭，且產地須在特吉拉周遭五個地區。但隨著市場需求增加，規範逐年下修，如今大部分的特吉拉都改採工業化方式生產以維持高產量，風味與最初已相去甚遠。

梅斯卡的製作工藝

現行的梅斯卡採用墨西哥當地的傳統工法，從原物料開始就與工業化產品截然不同：梅斯卡必須由100%龍舌蘭生產，而目前已知的龍舌蘭品種超過200種，其中已知約有50種被用來製作梅斯卡。這些龍舌蘭的生長週期短則5至8年、長則可達30年；一旦被採收製成梅斯卡，就必須整株收成，也就是說要再做出同一批風味，得等同品種的龍舌蘭重新成熟才行。

熟成的龍舌蘭採收後會被切塊，放進土坑中，用燒燙的石頭與木柴悶燒，時間約3至5天（依村莊習俗不同，有的長達7天）。這個悶燒過程會讓龍舌蘭產生梅納反應的變化（如同食物烹調時出現的金黃至咖啡色澤），並在過程中形成醣分——這正是接下來發酵階段的關鍵原料。

悶燒完的龍舌蘭接著會用騾或馬拉動的石磨碾壓成塊狀，再放入開放式木桶進行天然發酵。發酵過程不添加酵母，完全仰賴悶燒時產生的醣分與空氣中的微生物自然結合。發酵完成後，會在銅製蒸餾器或延續古法的陶製蒸餾器中蒸餾。銅製蒸餾器因尺寸關係，通常兩次蒸餾後即可直接裝瓶；陶製蒸餾器則大多產自 Sola de Vega 深山一帶，依當地傳統各有細膩差異。這些方式生產出的梅斯卡，大多以原酒（未經稀釋調整酒精濃度）的方式呈現。

梅斯卡與特吉拉，差在哪裡?

整理製作方式後，可以歸納出幾個重點：

原料純度：梅斯卡以100%龍舌蘭生產，特吉拉則只需51%以上的龍舌蘭即可，其餘可摻雜其他原料。純龍舌蘭提供最完整的風味，不受副原料稀釋。

品種多樣性：目前已知約50種龍舌蘭可用於製作梅斯卡，特吉拉使用的藍色龍舌蘭只是其中一種。日常喝到的梅斯卡多半使用 espadín 這個品種 —— 它在眾多品種中相對溫和，也與藍色龍舌蘭算是近親。可以想像，其他品種以傳統工法製作出的風味差異會更為巨大。

生長週期與風味強度：藍色龍舌蘭目前的生長週期約4年，而其他常見龍舌蘭品種則需5至8年，有些品種甚至長達30年才能成熟。生長期越長，植物在土壤與環境中累積的風味也越深厚、層次越豐富。傳統工法保留了龍舌蘭的原始風味，以原酒方式飲用時能直接感受到那股「大自然的味道」—— 尤其是野生品種，在口中爆發出的體驗是其他烈酒難以比擬的。

產量的先天限制：龍舌蘭是生長週期極長的植物，這也是梅斯卡與其他烈酒最大的不同之一。製作威士忌的小麥一年可多次收成，需求增加時只要擴大耕種即可；波本用玉米、白蘭地用葡萄、蘭姆酒用甘蔗，也都是年年可收成的作物。但龍舌蘭若想增產，新種下去後得等待多年才能成熟收成，而這段漫長等待期間，市場需求是否依舊存在也無法保證 —— 這對生產者而言是相當高的成本與風險。

也正因為龍舌蘭生長週期長、歷史悠久，許多稀有的野生品種是經過數百年甚至數千年演變而成，即使現在已有人嘗試以野放方式復育稀有品種，那段漫長歲月累積出的風味依然無法複製。這也是為什麼許多深度梅斯卡愛好者，會對純粹跟風、盲目搶購稀有甚至野生龍舌蘭製成的梅斯卡感到擔憂 —— 畢竟這些酒一旦喝完，短時間內不會再有了。

我與梅斯卡的相遇

會開始關注梅斯卡，其實發生得蠻突然的。當時因為工作時間比較特殊、不需要固定待在公司，再加上有增加收入的需求，就開始找兼職工作。本來只想找份簡單的工作增加收入就好，但朋友建議我找一份跟興趣有關的——當時的我常跟朋友出去喝酒，對更深入了解酒類也很有興趣，於是就想找份跟酒類相關的工作。

說巧不巧，一間當時頗有名氣的酒吧「Ounce」正在徵業務。因為職缺沒寫清楚具體內容，我心想業務工作時間應該比較彈性，就主動聯繫了。

Ounce 是由一位從國外回來的台灣人所開，因此我當時是用英文寫信過去應徵。可能是老闆本身有海外經驗的關係，他的第一封回信就直接問我知不知道什麼是梅斯卡——如果不知道，可以上網查，並希望我提供一份針對這個酒類的銷售企劃。我平時就喜歡上網查資料研究新事物，加上白天工作也常需要自己找答案，就這樣靠著網路資訊與過往累積的工作經驗，擬出了一份梅斯卡銷售計畫。或許當時那份企劃還算不錯，因為他們很快就請我去上班了——我的梅斯卡之旅，就此展開。

持續學習的旅程

認識梅斯卡的過程非常漫長，即使到現在，我都還在不斷認識新的知識。這裡說的「新」不是因為潮流變化而產生的新知，而是更多、更細節的部分，讓原本對某些觀念的理解變得更完整、更精準。

一開始接觸梅斯卡的那間公司，梅斯卡只是很小一部分的生意，而且是以平行輸入的方式進口，沒有原廠資源，所有資訊來源都仰賴網路。就這樣，靠著網路資源，加上公司裡資深調酒師與老闆的引導，我開始拜訪台北各大酒吧推廣梅斯卡。我秉持著「推廣而非強迫推銷」的原則，讓調酒師免費試飲——真心喜歡、店裡真的用得上才進貨，因為我相信唯有如此，這支酒才能被真正發揚光大。

當然，過程中還是會遇到態度強硬、對推廣明顯反感的調酒師：「憑什麼要我賣你的酒?」或是「我賣這支酒對我有什麼好處?」不過這些終究是少數，大部分調酒師還是抱著學習的心態，想更了解這支酒，或是已經接觸過梅斯卡、希望獲得更深入的知識。

就這樣，我在這個過程中不斷充實自己對梅斯卡的知識，一路走到現在能為店家、消費者開設梅斯卡講堂。這也是因為後來我離開了原本的公司，自己開始從墨西哥直接進口梅斯卡，從原廠取得更多第一手資訊，才有辦法做到的。另外，我也很常直接在 Google 搜尋「mezcal」，看看最近有什麼新的相關文章，透過不同角度的介紹，讓我對這支來自異地的酒了解得更完整。當然，想要更進一步認識，終究還是得親自飛一趟墨西哥，實地考察，親身體驗當地文化對梅斯卡的意義。這幾年，我也確實這麼做了——而這個部落格，就是我想把這些年在墨西哥、在酒吧第一線累積下來的東西，慢慢分享出來。